La levure fraîche est constituée de “Saccharomices cerevisiae”, champignons unicellulaires à multiplication et fermentation rapides. Il contient une grande quantité de protéines, de minéraux et d’acides aminés essentiels. Il est considéré comme la source la plus complète de vitamines B. Habituellement utilisé déshydraté ou fraîche, c’est un agent levant, qui sous l’effet de la fermentation donnera du volume aux pâtes. Celles-ci sont alvéolées.